Conservas caseras: conservas recomendadas

Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Extensión

Enlatadoras recomendadas

El equipo para el procesamiento térmico de alimentos enlatados en el hogar es de dos tipos principales: envasadores de agua hirviendo y envasadores a presión. La mayoría están diseñados para contener frascos de siete cuartos u ocho a nueve pintas. Las pequeñas envasadoras a presión sostienen frascos de cuatro cuartos; Algunas envasadoras a presión grandes contienen tarros de 18 litros en dos capas, pero solo contienen tarros de siete cuartos. Las cacerolas a presión con capacidades de volumen más pequeñas no se recomiendan para usar en conservas. Las envasadoras a presión de pequeña capacidad se tratan de manera similar a las envasadoras estándar más grandes, y deben ventilarse utilizando los procedimientos de ventilación típicos.

Los alimentos con bajo contenido de ácido deben procesarse en una envasadora a presión para estar libres de riesgos de botulismo. Aunque las envasadoras a presión también pueden usarse para procesar alimentos ácidos, se recomiendan las envasadoras de agua hirviendo para este propósito porque son más rápidas. Una envasadora a presión requeriría de 55 a 100 minutos para procesar una carga de frascos; mientras que el tiempo total para procesar la mayoría de los alimentos ácidos en agua hirviendo varía de 25 a 60 minutos. Una envasadora de agua hirviendo cargada con frascos llenos requiere alrededor de 20 a 30 minutos de calentamiento antes de que su agua comience a hervir. Una envasadora a presión cargada requiere aproximadamente 12 a 15 minutos de calentamiento antes de comenzar a ventilar; otros 10 minutos para ventilar la envasadora; otros 5 minutos para presurizar la envasadora; otros 8 a 10 minutos para procesar la comida ácida; y, finalmente, otros 20 a 60 minutos para enfriar la envasadora antes de retirar los frascos.

Enlatadoras de agua hirviendo

Estas envasadoras están hechas de aluminio o acero recubierto de porcelana. Tienen bastidores perforados extraíbles y tapas ajustadas. La envasadora debe ser lo suficientemente profunda para que al menos 1 pulgada de agua hirviendo sobre la parte superior de los frascos durante el procesamiento. Algunas envasadoras de agua hirviendo no tienen fondo plano. Se debe usar un fondo plano en una estufa eléctrica. Se puede usar un fondo plano o acanalado en un quemador de gas. Para garantizar un procesamiento uniforme de todos los frascos con una estufa eléctrica, la envasadora no debe tener más de 4 pulgadas de diámetro más que el elemento sobre el que se calienta.

Uso de envasadoras de agua hirviendo

Siga estos pasos para el enlatado exitoso de agua hirviendo:

  1. Llena la envasadora hasta la mitad con agua.
  2. Precaliente el agua a 140 grados F para alimentos envasados ​​crudos y a 180 grados F para alimentos envasados ​​en caliente.
  3. Cargue frascos llenos, equipados con tapas, en la rejilla de la envasadora y use las asas para bajar la rejilla al agua; o llene la envasadora, un frasco a la vez, con un levantador de frascos.
  4. Agregue más agua hirviendo si es necesario, de modo que el nivel del agua esté al menos 1 pulgada por encima de las tapas de las jarras.
  5. Encienda el calor a su posición más alta hasta que el agua hierva vigorosamente.
  6. Establezca un temporizador para los minutos necesarios para procesar la comida.
  7. Cubra con la tapa de la envasadora y baje la temperatura para mantener un hervor suave durante todo el proceso.
  8. Agregue más agua hirviendo, si es necesario, para mantener el nivel del agua por encima de los frascos.
  9. Cuando los frascos se hayan hervido durante el tiempo recomendado, apague el fuego y retire la tapa de la envasadora.
  10. Con un levantador de jarras, retire los frascos y colóquelos sobre una toalla, dejando al menos espacios de 1 pulgada entre los frascos durante el enfriamiento.

Enlatadoras a presión

Las envasadoras a presión para uso en el hogar se han rediseñado ampliamente en los últimos años. Los modelos fabricados antes de la década de 1970 eran hervidores de paredes gruesas con tapas de cierre. Estaban equipados con un indicador de cuadrante, un puerto de ventilación en forma de grifo o contrapeso y un fusible de seguridad. Las envasadoras a presión modernas son calderas ligeras de paredes delgadas; la mayoría tiene tapas para encender. Tienen una rejilla de jarra, una junta, un dial o un medidor de peso, un cierre automático de ventilación / cubierta, un puerto de ventilación (ventilación de vapor) para cerrar con un contrapeso o un medidor de peso, y un fusible de seguridad.

La presión no destruye los microorganismos, pero las altas temperaturas aplicadas durante un período de tiempo adecuado sí matan los microorganismos. El éxito de destruir todos los microorganismos capaces de crecer en alimentos enlatados se basa en la temperatura obtenida en vapor puro, libre de aire, al nivel del mar. A nivel del mar, una envasadora funcionaba a una presión manométrica de 10.5 lbs. proporciona una temperatura interna de 240 grados F.

Se producen dos errores graves en las temperaturas obtenidas en las envasadoras a presión porque:

  1. Las temperaturas internas de la envasadora son más bajas en altitudes más altas . Para corregir este error, las envasadoras deben operarse a las presiones aumentadas especificadas en esta publicación para rangos de altitud apropiados.
  2. El aire atrapado en una envasadora reduce la temperatura obtenida a 5, 10 o 15 libras de presión y produce un subprocesamiento . El mayor volumen de aire atrapado en una envasadora se produce al procesar alimentos envasados ​​crudos en envasadoras de reloj. Estas envasadoras no emiten aire durante el procesamiento. Para estar seguros, todos los tipos de envasadoras a presión deben ventilarse 10 minutos antes de presurizarse.

Para ventilar una envasadora, deje el puerto de ventilación descubierto en los modelos más nuevos o abra manualmente las llaves de paso en algunos modelos más antiguos. Al calentar la envasadora llena con su tapa bloqueada en su lugar, hierve agua y genera vapor que se escapa a través de la llave de purga o el puerto de ventilación. Cuando el vapor se escapa por primera vez, configure un temporizador para 10 minutos. Después de ventilar 10 minutos, cierre la llave de paso o coloque el contrapeso o el medidor ponderado sobre el puerto de ventilación para presurizar la envasadora.

Los modelos con medidor de peso extraen pequeñas cantidades de aire y vapor cada vez que su medidor se balancea o se sacude durante el procesamiento. Controlan la presión con precisión y no necesitan mirar durante el procesamiento ni verificar la precisión. El sonido del balanceo del peso o de la agitación indica que la envasadora mantiene la presión recomendada. La única desventaja de los enlatadores de calibre ponderado es que no pueden corregir con precisión para altitudes más altas. A altitudes superiores a 1,000 pies, deben operarse a presiones de envasador de 10 en lugar de 5, o 15 en lugar de 10, PSI.

Verifique la precisión de los indicadores de cuadrante antes de usar cada año y reemplácelos si leen alto por más de 1 libra a 5, 10 o 15 libras de presión. Las lecturas bajas causan un procesamiento excesivo y pueden indicar que la precisión del medidor es impredecible. Los medidores se pueden verificar en la mayoría de las oficinas de Extensión Cooperativa del condado.

Manipule las juntas de la tapa de la envasadora con cuidado y límpielas de acuerdo con las instrucciones del fabricante. Las juntas melladas o secas permitirán fugas de vapor durante la presurización de las envasadoras. Mantenga las juntas limpias entre usos. Las juntas de las conservas de modelos anteriores pueden requerir una ligera capa de aceite vegetal una vez al año. Las juntas de las envasadoras de modelos más nuevos están prelubricadas y no se benefician de la lubricación. Consulte las instrucciones de su envasador si hay dudas de que la junta particular que usa haya sido lubricada previamente.

Los fusibles de seguridad de la tapa son insertos metálicos delgados o tapones de goma diseñados para aliviar la presión excesiva de la envasadora. No toque ni raye los fusibles mientras limpia las tapas. Use solo envasadores que tengan la aprobación del Underwriter’s Laboratory (UL) para garantizar su seguridad.

Los medidores de reemplazo y otras piezas para enlatadoras a menudo están disponibles en las tiendas que ofrecen equipos de enlatado o de fabricantes de enlatadoras. Cuando ordene piezas, proporcione el número de modelo de su envasador y describa las piezas necesarias.

Uso de envasadoras a presión

Siga estos pasos para un enlatado a presión exitoso:

  1. Ponga 2 a 3 pulgadas de agua caliente en la envasadora. Coloque frascos llenos en el estante, usando un levantador de frascos. Sujete la tapa de la envasadora de forma segura.
  2. Deje el peso fuera del puerto de ventilación o abra la llave de paso. Calentar a la temperatura más alta hasta que salga vapor de la llave de purga o del puerto de ventilación.
  3. Mantenga la temperatura alta, extraiga el vapor 10 minutos y luego coloque el peso en el puerto de ventilación o cierre la llave de paso. La envasadora se presurizará durante los próximos 3 a 5 minutos. Comience a cronometrar el proceso cuando la lectura de presión en el medidor de cuadrante indique que se ha alcanzado la presión recomendada, o cuando el medidor de peso comienza a oscilar o balancearse.
  4. Regule el calor debajo de la envasadora para mantener una presión constante en o ligeramente por encima de la presión manométrica correcta. Las variaciones de presión rápidas y grandes durante el procesamiento pueden causar pérdidas innecesarias de líquido de los frascos. Los medidores de peso en las envasadoras Mirro deben agitarse aproximadamente 2 o 3 veces por minuto. En las envasadoras Presto, deben balancearse lentamente durante todo el proceso.
  5. Cuando se complete el proceso cronometrado, apague el fuego, retire la envasadora del calor si es posible y deje que la envasadora se despresurice. No enfríe a la fuerza la envasadora. El enfriamiento forzado puede provocar el deterioro de los alimentos. Enfriar la envasadora con agua fría o abrir el puerto de ventilación antes de que la envasadora esté completamente despresurizada provocará la pérdida de líquido de los frascos y fallas en el sello. El enfriamiento forzado también puede deformar la tapa de la envasadora de las envasadoras de modelos más antiguos, causando fugas de vapor. La despresurización de los modelos más antiguos debe ser cronometrada. Las envasadoras estándar de paredes gruesas requieren aproximadamente 30 minutos cuando se cargan con pintas y 45 minutos con cuartos de galón. Las enlatadoras más nuevas de paredes delgadas se enfrían más rápidamente y están equipadas con cerraduras de ventilación. Estas envasadoras se despresurizan cuando su pistón de bloqueo de ventilación cae a una posición normal.
  6. Después de despresurizar la envasadora, retirar el peso del puerto de ventilación o abra la llave de purga. Espere 2 minutos, desabroche la tapa y retírela con cuidado. Levanta la tapa para que el vapor no te queme la cara.
  7. Retira los frascos con un levantador y colóquelos sobre una toalla o una rejilla para enfriar, si lo desea.

Extraído de la «Guía completa de enlatado casero». Publicado por primera vez: enero de 1993. Revisado: junio de 1998.
Cortesía del Instituto de Ciencias Agrícolas y Alimentarias de la Universidad de Florida (UF / IFAS)

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